En als we vanavond nu eens sushi eten?

De laatste jaren hebben we steeds meer toegang tot de wereldkeuken: Chinees, Afrikaans, Marokkaans, Zuid-Amerikaans of heerlijke sushi… Maar hoe kunnen deze gerechten deel uitmaken van een evenwichtige voeding? Een beetje inzicht in de ingrediënten en de bereiding ervan is daarom een goed idee. In dit artikel nemen we Japanse sushi onder de loep.

Een beknopte geschiedenis van sushi.

Vanaf de 4e eeuw v.C. in Zuid-Oost Azië en vanaf de 8e eeuw in Japan worden in plakjes gesneden rauwe vis in rijst gerold en daarna in aardewerken potten gestopt. De fermentatie van de rijst zorgt ervoor dat de vis bewaard blijft terwijl hij tot bij de bewoners wordt gebracht van streken die verder van de kust liggen. De rijst wordt in die tijd nog niet mee opgegeten. Het is pas rond de 17e eeuw dat in Japan de rijst op smaak wordt gebracht met rijstazijn en pas in de 19e eeuw begint men sushi te eten zoals wij het nu kennen. De vormen en smaken evolueren naargelang de creaties van de chef en dit vooral sinds de introductie van sushi in de Verenigde Staten en later, in de jaren ‘80, in Europa.

Sushi: voor elk wat wils.

Sushi is een algemene term die verwijst naar een combinatie van een deel rijst op smaak gebracht met rijstazijn, shari genaamd, en een ander ingrediënt, meestal rauwe vis of zeevruchten, neta genaamd. Er bestaan meerdere soorten:

  • Nigiri: langwerpige balletjes rijst, op smaak gebracht met rijstazijn met bovenop een plakje rauwe vis, een garnaal, krabbenvlees, …
  • Maki: rijst op smaak gebracht met rijstazijn, gerold in een gedroogd nori-algenvel met in het midden rauwe vis en groenten.
    Een variant hierop is de ‘Californian roll’: het nori-algenvel zit hierbij rond het centrale garnituur, dan komt de rijst en langs de buitenkant zit sesamzaad … en mayonaise.
    Deze versie is bij ons het meest geëvolueerd, vooral het centrale deel en de garnituur aan de buitenkant.
  • Temaki: hoorntje van nori-algen gevuld met rijst, vis of zeevruchten en groenten. Het verschil tussen Maki en Temaki is dat TEmaki met de hand gerold is (TE heeft als betekenis hand) en Maki d.m.v. een kleine bamboeset gerold is.Je hebt zeker ook al over Sashimi gehoord. In dit geval is het geen sushi, maar een gerecht op zich bestaande uit een plak rauwe vis (geen rijst, geen groenten).
    
    

Een evenwichtige maaltijd met sushi?

Bij de bereiding van sushi wordt de rijst gespoeld om het teveel aan zetmeel te verwijderen. Vervolgens wordt hij gestoomd met een stukje konbu (alg), op smaak gebracht met rijstazijn, zout en suiker, snel afgekoeld en afgedekt met een vochtige doek om te vermijden dat hij uitdroogt. Vervolgens zijn het de verschillende ingrediënten die worden toegevoegd aan de rijst (vis, zeevruchten, groenten, …) die zorgen voor de aanzienlijke verschillen in voedingswaarde van dit hapje.

Sushi op zich vormt geen evenwichtige maaltijd, omdat de hoeveelheid groenten te beperkt is. We zouden kunnen denken dat er te veel koolhydraten in de rijst zit, maar waar we vooral voor moeten oppassen, is de transformatie van het originele sushirecept waarin een toenemende verscheidenheid aan ingrediënten wordt voorgesteld en die vet of zoet kunnen zijn: fruit, kaas, beleg, mayonaise, … Alles hangt dus af van het recept. Aangezien sushi zo populair is, vinden we het tegenwoordig ook kant-en-klaar in de supermarkt. Dit vereist een langere bewaartermijn en dus waarschijnlijk de toevoeging van additieven.

Als algemene regel kan je voor een evenwichtig bordje sushi enkele eenvoudige maki of nigiri kiezen (met rijst, rauwe vis, zeevruchten of groenten) en wat sashimi, lichtjes gedipt in een ongesuikerde sojasaus en vergezeld van een goede portie rauwkost. Meestal wordt er groene thee bij gedronken. Smakelijk!

Bronnen:
http://www.kyototradition.com/blog/culture-traditions-japonaises/les-differents-types-de-sushis#more-2642
http://www.kyototradition.com/blog/culture-traditions-japonaises/lhistoire-du-sushi
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sushi
http://www.afsca.be/nosaliments/sushi/histoire/